Cách tiệt trùng trứng mới giúp giảm mầm bệnh Salmonella.
Một nhà nghiên cứu khoa học nông nghiệp (ARS) ở bang Pennsylvania, Mỹ và các cộng sự của ông đã nghiên cứu và phát triển một công nghệ tiệt trùng trứng nhanh chóng và có thể làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn Salmonella trên trứng
Thiết bị thanh trùng mới này do David Geveke, một kỹ sư hóa học tại ban an toàn thực phẩm của ARS và đơn vị nghiên cứu công nghệ can thiệp ở Wyndmoor, sử dụng tần số sóng vô tuyến điện (RF) để nung trứng và giết mầm bệnh Salmonella mà không làm hỏng lòng trắng trứng. Một cộng sự khác nữa trong nghiên cứu bao gồm Christopher Brunkhorst, một kỹ sư điện thuộc Phòng thí nghiệm Vật lý Princeton Plasma ở Princeton, New Jersey, Mỹ.
Kỹ thuật thanh trùng trứng hiện tại.
Hiện chỉ có khoảng 3% của 74 tỷ trứng tươi được sản xuất tại Hoa Kỳ mỗi năm được tiệt trùng. Trứng đang tiệt trùng bằng cách ngâm trong nước nóng (130-140 ° F), nhưng quá trình này mất khoảng một giờ đồng hồ và mất thêm khoảng $ 1.50 (tương đương 47.000 vnđ) chi phí/một chục trứng so với giá bán lẻ.
Phương pháp này có thể làm biến tính và đông lại lòng trắng trứng do chúng khá nhạy với nhiệt. Hơn nữa, trước khi nhiệt tác động được vào lòng đỏ (nơi giàu dinh dưỡng và là nơi mầm bệnh Salmonellaphát triển mạnh) thì chúng phải xuyên qua và rất dễ làm biến tính lớp lòng trắng.
Trong khi đó, kỹ thuật thanh trùng bằng công nghệ RF đã được cấp bằng sáng chế đảm bảo rằng lòng đỏ được nhận lượng nhiệt lớn hơn so với lòng trắng. phương pháp tiệt trùng này cũng nhanh hơn, tiêu diệt mầm bệnh Salmonella hiệu quả hơn và giảm chi phí hơn đáng kể so với phương pháp cũ. Trước đó, công nghệ RF đã được sử dụng để giảm các mầm bệnh trong hạnh nhân, gia vị, bột mì, và các sản phẩm thực phẩm khác.
Điện cực kết nối với trứng.
Geveke và các đồng nghiệp của mình đã kết nối trứng với các điện cực, sau đó ngâm chúng trong nước ấm, và làm nóng chúng bằng tần sóng RF trong 3,5 phút. Sau mỗi phút hoặc lâu hơn lại đảo trứng một lần để ngăn chặn các điểm nóng hình thành bên trong trứng. Sau đó, họ đặt những quả trứng trong một bồn tắm nóng để cung cấp cho các lòng đỏ thêm một thời gian để hoàn thành quá trình thanh trùng.
Các kết quả được công bố trên Tạp chí Kỹ thuật thực phẩm vào năm 2016 cho thấy, phương pháp thanh trùng bằng công nghệ RF giúp giảm nồng độ tác nhân gây bệnh Salmonella tới 99,999% so với phương pháp tiệt trùng trứng trong nước nóng. Toàn bộ quá trình mất khoảng 23 phút, nhanh hơn gần gấp 3 lần so với sử dụng nước nóng, và bởi vì quá trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng tới lòng trắng trứng.
Giảm các bệnh do salmonella trên trứng gây ra.
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ ước tính việc tiệt trùng tất cả trứng của Hoa Kỳ có thể làm giảm đến 85% số ca mắc bệnh Salmonella từ trứng, tương đương hơn 110.000 ca/năm. Geveke nói: "Nếu trứng được thanh trùng với chi phí thấp hơn, những quả trứng an toàn, sạch bệnh sẽ đến được với nhiều người hơn và sẽ có ít người bị bệnh hơn”.
Geveke hiện đang làm việc với một đối tác thương mại về kế hoạch tiếp thị công nghệ này cho các công ty chế biến trứng.